羧甲基纖維素及變性淀粉在面條中的應用

    羧甲基纖維素,簡稱CMC-Na,是一種安全性高的增稠劑。添加量為0.2%～0.5%時,能使面條表面光滑,耐煮,不渾湯,能延長面條的貯藏時間。

    變性淀粉分為單一變性淀粉和復合變性淀粉。單一變性淀粉是以天然淀粉為原料,通過化學、物理或生物的方法,使其改變原有的理化性能,以滿足應用要求;復合變性淀粉兼具兩種或多種變性淀粉的優良品質。通常面條中使用的變性淀粉以木薯淀粉和馬鈴薯淀粉為原料,添加量為2%時,能改善面團的流變特性,使面團成條過程不易斷條,有一定韌性;能增強面條的抗凍性,大大提高面條的抗老化性能。

    淀粉是從某些谷物或根莖植物中提取的一種白色至淡黃色粉末,通常在面條中添加的淀粉有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉,添加量一般為3%～8%。添加玉米淀粉制作的面條質量較好,成品顏色白,筋力強,放置后很少出現斷條發黏的現象,但谷物口味重;添加馬鈴薯淀粉制作的面條口感滑爽,組織細膩,透明感強,咬嚼性好,隨著添加量增加顏色加深;添加木薯淀粉制作的面條口感較好,滑爽,組織細膩,但筋力稍遜于添加玉米淀粉制成的面條,且顏色較深。試驗對比后發現,添加5%的馬鈴薯淀粉對面條的品質有較好的影響,能改善面條的抗老化性,使面條口感最佳。